«Какая гадость эта ваша заливная рыба!» – произнес Ипполит Георгиевич в самом новогоднем из новогодних фильмов, и по иронии судьбы заливное стало одним из главных угощений на нашем праздничном столе. Хотя приготовить хорошее заливное – дело непростое, к тому же трудоемкое. Поэтому раньше уважающие себя московские хозяйки покупали его в кулинарии ресторана «Прага».«Какая гадость эта ваша заливная рыба!» – произнес Ипполит Георгиевич в самом новогоднем из новогодних фильмов, и по иронии судьбы заливное стало одним из главных угощений на нашем праздничном столе. Хотя приготовить хорошее заливное – дело непростое, к тому же трудоемкое. Поэтому раньше уважающие себя московские хозяйки покупали его в кулинарии ресторана «Прага».Домохозяйки поотчаяннее начинали возню с рыбными тушками и желатином за несколько дней до 31 декабря. Но для заливного требуется осетрина первой свежести или как минимум судак. И то и другое в советские времена было дефицитом, поэтому на праздник чаще варили холодец – блюдо, родственное по духу, но приготовленное из разных видов мяса животных и дичи, а главное – из их же ножек, хвостов, горлышек и прочей ерунды. Она при долгой варке выделяет вещество, позволяющее бульону при низкой температуре застывать и превращаться в холодец. Или студень. Вильям Похлёбкин считал, что холодцом это блюдо называли в южных районах России, а студень – чисто северное название. Чем отличается заливное от холодца? В заливном можно использовать желатин. А вот добавлять его в холодец – восьмой смертный грех.Азиатам и жителям обеих Америк трудно объяснить, зачем бульон с копытцами (о ужас!) остужают до желеобразного состояния, – для них это еще одна причина порассуждать о загадочной русской душе. А вот в Грузии, например, холодец очень даже уважают, только называют его мужужи и варят из свиных ножек. В Германии готовят зюльт из телятины, на севере Нормандии – tripes à la mode de Caen, «рубец по-кански» (внутренности в желатине). Еще французы в XVIII веке придумали галантин. В России он пользовался большим успехом под названием «галантир». Бульон для галантина готовится из курицы и телятины с добавлением кореньев и красного вина. Затем в куриную кожу зашивают фарш из мяса, в который кладут куриную печень и арманьяк. Варят рулет в том же бульоне (дальше еще сложнее, как и положено у французов).

Добавить комментарий